名满全国的老字号厚德福酒楼

位于西城德内大街262号的厚德福酒楼，是一家百年老字号。清光绪二十八年时，一名为陈连堂的师傅，在前门大栅栏路北的晋阳会馆东侧，开了家专营河南官府菜的馆子，取名厚德福，意寓“忠厚德行地，聚会得福人”之意。在中国餐饮业发展史上，厚德福酒楼曾经以规模最大开设分店最多而著称，有“名满全国的馆子”之称。据史料记载，厚德福曾在中国的上海、天津、南京等十几个城市及香港、台湾地区都有分号。

厚德福酒楼以经营豫菜为主，且以其中的官府菜最为有名。特别是用当地特产如黄河鲤鱼，嵩山猴头蘑、鹿邑黄狗肉等做出的脍炙人口的肴品博众口好评，尤受在京豫人青睐。厚德福酒楼善用扒、“火靠”、炸、烩、焖、炒、蜜汁等烹调技法制作菜肴。

这家百年老店的菜肴有着三大特点。首先，善用河南特产做原料。如“英雄三吃鱼”用的是黄河鲤鱼，“鹿邑试量狗肉”用的是河南鹿邑黄狗肉做原料，而“芙蓉猴头”则是用的著名的嵩山猴头蘑，使豫菜带有浓厚的乡土的芳香。其次，菜肴的取名，常以河南历史名人或传说、典故命名，使顾客在一饱口福的同时，还会产生无限回味遐想。如“司马怀府鸡”是因三国名人司马懿是河南怀府人而得名；“杜甫茅屋鸡”是以河南籍著名诗人-杜甫《茅屋为秋风所破歌》而得名；“杞忧烘皮肘”来源于“杞人忧天”的典故……豫菜带有浓重的中州文化气息。最重要的是，菜肴的制法、吃法不落俗套。如“糖醋瓦块鱼焙面”这一著名菜肴的制法，是把鱼去鳞，内脏洗净，鱼中段片成瓦块状，蘸上调好的淀粉糊，用花生油将其炸至酥脆金黄捞出，放入盘内，再至炒锅于火上，放入少许油，加入白糖、酱油、醋、蒜沫，少许高汤制成糖醋汁浇在鱼上，周围铺上用油炸酥的，用鸡蛋和面粉合成面团切成的细丝焙面，即龙须焙面。传统食方法是先将瓦块鱼吃至所剩无几，再以其汁浇面食之。该菜实为两菜合食，鱼肉外焦里嫩，味道甜酸咸适中，芡汁明亮，焙面丝细而不乱，酥脆宜人，可谓中州一绝。