北京人管牛羊的胃叫做肚子。爆肚多为回族同胞经营，早在清乾隆年代就有记载。每当秋末冬初，北京的清真餐馆和摊贩就满是大啖爆肚的食客。
爆肚是把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。
羊爆肚的吃法在过去很讲究，要按羊肚部位选料加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，要吃哪个部位，任君挑选。爆肚除肚子要新鲜外，功夫全在“爆”。爆的时间要恰到好处，欠火候或过火候，会出现过生或过熟而不脆，甚至咬不烂。因此，它的质量标准是“脆嫩”，不同的部位要掌握不同的火候。
吃爆肚的人如会喝酒，总要配上一盅，喝完酒，吃两个刚出炉的烧饼，实为一大快事。所以，老北京都喜欢在农历立秋之后吃爆肚，有“要吃秋，有爆肚”之说。地址：西城区教子胡同法源寺西里5号(近南横西街)
营业时间：11:00-14:00 17:00-22:00
人均消费：35
交通：10、48牛街礼拜寺下
联系电话：010-83548781
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北京旅游攻略 (4)