悠游北京

北京人管牛羊的胃叫做肚子。爆肚多为回族同胞经营，早在清乾隆年代就有记载。每当秋末冬初，北京的清真餐馆和摊贩就满是大啖爆肚的食客。
爆肚是把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。　　　　

冷面是朝鲜族的传统食品，是用荞麦面或小麦面(也有用玉米面、高粱米面、榆树皮面的)加淀粉加水拌匀，压成圆面条，煮熟后浸以冷水，再去冷水伴牛肉片、辣椒、泡菜、梨或苹果片、酱醋、香油等佐料，加入牛肉汤即成。冷面入口后，柔韧耐嚼，凉爽清淡，汤汤水水，滑顺润喉，而其中的辣、咸伴以微甜能立刻勾出口水，再配嚼冷面菜，令人食欲大增。

炒肝虽名为炒肝，实则烩猪肠耳。既无肝，更不是用炒的。实际以猪肥肠为主，猪肝只占１／３。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成小段，再将鲜猪肝洗净，用刀斜切成柳叶形的条。再加上大料、生蒜、黄酱等佐料，最后用口蘑汤勾芡。作为老北京早餐，是一大享受。

要历数北京小吃，顶多五个之内就会数到卤煮火烧，饕客也常亲切地称它「卤煮」。最初的卤煮出自于宫廷的「苏造肉」。据说光绪年间，因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。地道的北京人没几个不爱吃卤煮火烧的。火烧切井字型，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺汤汁往碗里一浇，再加点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟，其中味道最厚重的还是小肠。肠酥软，味厚而不腻。
地址：丰台区方庄环岛南方群园三区11号楼
人均消费：50

炒疙瘩就是炒面疙瘩，通常配上青豆和各色新鲜蔬菜和黄豆大小的面团一起烹炒，弹牙有劲，滋味鲜香。很多人都爱吃。炒疙瘩用上等面粉，加水和匀揉成面团，再用手揪成圆疙瘩，倒入沸水中煮熟，然后捞出放入温水中浸泡。再选用鲜嫩的牛羊肉丝，加佐料炒熟，倒入疙瘩，加香油炒成金黄，根据不同季节配上蒜黄、菠菜、黄瓜丁、芽豆、青豆等，黄绿相间，香味扑鼻。紫光园的炒疙瘩是一绝，不容错过。

百年老店老满爆肚，均由满家子孙亲自主理，用的牛羊肚亦是阿訇宰的。从选料、刀工、火候、配料上重在一个鲜字。宁精不滥，绝不鱼目混珠。由于选料认真，制作精细，火候适度，凡是他们制成的五香烧牛羊肉均肥而不腻，瘦而不柴，吃起来脆嫩爽口，不留肉渣，且有股子特殊的醇香之味。再配上他家自制的烧饼趁热吃更是一绝。据悉，老满爆肚的五香酱羊肉用的是西口白羊，每头只用脖子肉、前槽肉、前后腿肉和腰窝等，既煮得烂，又不糟。其调料从不公开，据说是秘方。在制作火候上，掌握极严，先用旺火煮，再用温火煨，而且必须有专人随时观察调整火力。羊肉历来被当作冬季进补的重要食品之一，一般人都适用，尤其适用于体虚胃寒者。 寒冬常吃羊肉可益气补虚,促进血液循环，增强御寒能力。

在店内制面时，即使仔细研究所使用的小麦，根据季节改变用水量和温度，面的风味也会每天不同。因此，每天清晨，试尝最先煮好的乌冬面，以数十秒钟为单位来调整当日的煮面时间。
乌冬面的煮面时间依季节和天气而异，但面的状态与煮面时间关系最大。虽有将面搁置、让其醒面的工序，但充分醒面者与未充分醒面者会有差异。各店负责煮面的员工，每天都在仔细地确认面的最佳状态，精心地煮好面。　

北京人管牛羊的胃叫做肚子。爆肚多为回族同胞经营，早在清乾隆年代就有记载。每当秋末冬初，北京的清真餐馆和摊贩就满是大啖爆肚的食客。
爆肚是把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。　　　　

北京人管牛羊的胃叫做肚子。爆肚多为回族同胞经营，早在清乾隆年代就有记载。每当秋末冬初，北京的清真餐馆和摊贩就满是大啖爆肚的食客。
爆肚是把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。　　　　

北京人管牛羊的胃叫做肚子。爆肚多为回族同胞经营，早在清乾隆年代就有记载。每当秋末冬初，北京的清真餐馆和摊贩就满是大啖爆肚的食客。
爆肚是把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。　

日本料理最讲究食材的选用和新鲜的程度，餐厅制作刺身的鱼都是从大连空运过来，到店时还很鲜活，而三文鱼选择挪威进口，因此餐厅制作的生鱼片，味道鲜美，肉质厚实醇香。特色料理有焰烧海螺，不仅有海螺的鲜嫩汁浓的滋味，还弥漫着日本清酒的醉人香味，出品更具新鲜创意。

传统制作奶酪，要木桶烤制，冰块冷却。过去奶酪魏家的大木桶，直径约80厘米宽、高约60厘米、底部是铁板的，每层能够码放10碗，共六层，一桶下来能出60碗之多。在梁实秋的著作里还这样记述：“我个人就很怕喝奶…….可是做成酪我就喜欢喝。酪有酪铺……最有名的一家是在前门外框儿胡同北头路西，我记不得他的字号了。他家的酪，牛奶醇而新鲜，所以味道与众不同，大碗带果的尤佳，酪里面有瓜子仁儿，于喝咽之外有点东西咀嚼，别有风味每途径此地必定喝他两碗”，“久居北平的人，不免犯馋，想北平吃食，酪是其中之一”解放前除梁实秋外，溥杰、鲁迅、老舍、胡洁青等知名人士都是奶酪魏家的常客。京剧界人士就更加不乏盛举。

60多年来，以其"高超的烹饪技艺、独特的风味菜肴、传统的优质服务和多样的经营方式，享誉京城。开业初期，蒋介石、孔祥熙、宋美龄等名人多次来店，党和国家领导人周总理、杨成武、万里等先后多次在店宴请国内外宾客，文人墨客、著名美籍华人陈香梅女士、著名京剧表演艺术家张君秋先生和名医专家关幼波先后光临该店，博得了一致的赞誉。萃华楼饭庄在市场竞争中，刻意求新、振兴鲁菜，在烹制菜肴上，选料精细，制作讲究，烹制精于爆、炒、蒸、炸、烩等，葱烧海参、糟溜三白、烩乌鱼蛋、翅针银丝羹至今列为该店名菜，创出一批适合现代人口味的鲁菜新天地。萃华楼业务技术力量雄厚，专业技术人员达50余人，由高级厨师、服务师、宴会设计师等组成了一个较为强有力的科学管理的企业。多年来被评为北京市餐饮业"特级餐厅"，"全国百强企业之一"，市卫生红旗单位，市物价计量信得过单位，中华餐饮名店，中华老字号，国家级绿色餐饮企业。

阳坊胜利涮肉(Beijing Yangfang Shengli Shuanyangrou)主营“阳坊”品牌的涮羊肉，致力于清真餐饮连锁发展。阳坊胜利涮羊肉是北京阳坊涮肉之源，自1984年以来，已有二十多年的发展历史，以“肉质鲜嫩、调料独特、民族传统、经济快捷”著称，强化“五真”为核心的服务思想。现拥有“北京市著名商标”、“中国名火锅”、“十佳京城名火锅”、“中国餐饮特许体系优秀管理奖”等荣誉数十项。

豆汁历史悠久，据说早在辽、宋时就是民间大众化食品。乾隆十八年（1753），有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是，源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。老北京人喜欢这口的比较多，因此老字号的豆汁店也有不少，老磁器口豆汁店是多年前锦馨豆汁店改制后，部分人员另起炉灶开了这家店，并且迅速发展了多家分店，目前每家分店平均每天卖出近千碗豆汁，店内除了豆汁外，还有螺丝转、墩饽饽、焦圈、糖火烧等各种老北京传统小吃。

在香满楼的经营者看来，对传统的坚持正是餐厅赢得认可的基础。香满楼最早请的是全聚德的师傅制作烤鸭，一切都严格按照全聚德的老传统进行。首先是原材料，香满楼的鸭子重6-7斤，太轻或太重都不会入选。这个重量的鸭子皮下脂肪比较厚，可以在烤的过程中使鸭子皮变得酥脆，同时使鸭肉较慢受热，烤出来的鸭子肉质细嫩。而制作的各个工序都按照老方法，有很精确的控制。

其次是片法，香满楼坚持传统的柳叶片，所有的鸭子都由烤鸭师傅在大厅亲自为客人切出带皮带肉的鸭肉90片，用这种刀法片出的烤鸭，口感非常好。

浦五房肉制品的传统工艺讲究“两净、两要、一透”。两净，一是指原料要净，鬃毛禽毛要除净。凡是屠宰过的野禽野味均要放入开水锅中去腥后，才能腌制。二是指配料、辅料要净，除杂质，严筛选。两要，一是指腌制的原料要新鲜，一般是由自己宰杀的；二是指烹制酱汁或煮肉的配料、香料要齐全，缺一不可。解放后，浦五房在酱制过程中讲究科学配料，主动取消了一些不利健康的配料，同时注意吸收北方酱制品之所长，添加了丁香、豆蔻、沙仁、桂皮、大料等，熔南北酱制技艺于一炉，形成独树一帜的风味。一透，是指烧煮时，要将肉煮透，火候以酥烂醇口为度，既脱骨酥烂，又不失其形。

浦五房的酱汁也很有特色。虽名为酱汁，却概不加酱油，而是用煮肉的老汤加猪肉皮、绵白糖、花椒、大料、肉桂、丁香、豆蔻、葱姜、料酒和用红高粱制作的红曲等旺火烧开，再用文火收汁制得。凡肉、鸭鸡、野禽、野味都要在老汤中沸煮，以入味。取出后，再刷以酱汁，使之表皮红润透亮，诱人食欲。

今日东兴楼，为了原汁原味的继承发扬传统名菜，各菜都定有质量管理标准。每一道菜肴，选用什么品质的主料、辅料、调料有规定；工艺流程有要求以及成菜的色、香、味、形，都有一定的标准。如“葱烧海参”这道菜，海参、治净、水煮、葱，一炸、二蒸，每道工序都有讲究。成菜要求：颜色光泽油亮，葱香浓郁，海参柔软滑嫩，鲜咸爽口。拔丝类菜品，从出勺到端上餐桌，不得超过2分钟。依现代口味儿，改进传统鲁菜的不足和开发、创制新的鲁菜。如老菜新吃的“枣栗子鸡”主料：柴鸡腿肉，副料以密云小枣，怀柔菜栗，治净，佐已调料，经烧、入味，盛入锡纸作的小鸡“肚里”，封严端上餐桌，点燃白酒保温。吃时，打开鸡肚，色泽红润，浓香四溢，一吃到底，菜热适中。东兴楼的名菜并非都是高档菜肴，不少普通山东风味菜肴，颇受老北京们喜欢。溥杰老人和启功老人就最喜欢吃东兴楼的“香糟鱼片”、“糟熘三白”和“酱爆鸡丁”等。还有“干肉条”这道菜，其用料很一般，选一块皮薄的五花肉，经煮熟、烧煸、收汁，此菜，红润油亮，鲜香味浓，肥而不腻，曾获市烹饪大赛金奖。这道菜费火费时，可老百姓爱吃，目前只有东兴楼还保留着这道菜。

双马（现名俺朋堂）的价位不高，人均40元左右，墙上贴满了各种语言的小广告和海报，日文居多。店面干净有趣，桌椅是80年代小餐馆风格。4人位较多。
由于它地处五道口，留学生很多，所以也接受订餐业务，一到饭店就爆满，上菜速度也会减慢。如果不想等太久，那就错开饭点去吧。

东北菜有一些蒸熊掌、扒猴头、熏马哈、炝蕨菜等关东传统珍品菜肴，不过一般食客提起东北菜，首先想起的是炖。炖菜一般量大，量大则需要大容器，大盘子大碗，风格豪迈。什么都能炖，猪肉炖粉条、排骨炖豆角、牛肉炖土豆、羊肉炖萝卜、酸菜汆白肉、鲶鱼炖茄子、鲫鱼炖豆腐，最经典的当然还是小鸡炖蘑菇。